(Eindrucksvolle Statue – Appeal to the great Spirit)
5 Grad, Regen und Wind – Jackpot! Ein besseres Wetter für die Reise ins Museum of Fine Arts in Boston gibt‘s nicht. Hinzu kam ein 2 USD Rabatt auf mein Ticket für meinen abgelaufenen Studierendenausweis. Was will man mehr?
Das MFA war größer als erwartet. Neben Austellungen zu Frida Kahlo and Arte Popular, Egypt Art, Toulouse-Lautrec and the Stars of Paris, Graciela Iturbide’s Mexico und Gender bending fashion gab es noch private Kunstsammlungen, eine Porzellanausstellung, antike Möbel, Kunstwerke aus Europa, the Americas, Asien, Afrika und Ozeanien, zeitgenössische Kunst, Photographieausstellungen, Instrumente von Manufakturen aus Boston, Schmuck und eine ganze Reihe an griechischen, römischen und ägyptischen Artefakten zu begutachten. Meine deutsche Effizienz und langen Beine ermöglichten es mir allerdings, alles zu sehen.
Die Meister hinter den ausgestellten Werken
Mit Erschrecken musste ich feststellen, dass mein Kopf voller Halbwissen steckt. Mein Mut zur Lücke motiviert mich daher, eine kleine Zusammenfassung zu schreiben. (Das hat nichts mit meiner 7 Stündigen Busfahrt zu tun!)
Richard Filipowski – Pole – 1925 – 2008
Er lehrte Kunst und Design in Harvard und am MIT. Er fand das Bauhaus toll. Das erklärt seinen puristischen Stil. Das Bild passt einfach zu EntkorkterKunst!
Wassily Kandinsky – Russe – 1866 – 1944
Künstler, Maler, Grafiker und Kunsttheoretiker. In Deutschland lehrte er an der staatlichen Kunstschule Bauhaus in Weimar. Als Künstler des Expressionismus war er ein Pionier im Bereich der Abstrakten Kunst. Berühmt ist er für seine Farben und Formen, welche in der Gegenstandslosigkeit Parallenen zur Musik bilden.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Max Beckmann – German – 1884 – 1950
Künstler, Maler, Bildhauer und Autor aus Deutschland. Mit seinem figurenstarken Stil setzte er der Gegenstandslosigkeit entgegen. Auch wenn er sich dagegen wehrt, so fällt seine Kunst unter den Expressionismus.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Pablo Picasso – Spanier – 1881 – 1973
Er war ein spanischer Maler, Grafiker und Bildhauer und gilt als Mitbegründer des Kubismus. Das wohl berühmteste Antikriegsbild der Welt ist sein Werk „Guernica“ von 1937. Es ist eine Reaktion auf die Zerstörung der spanischen Stadt Gernika durch die Deutschen und Italiener, welche auf Seiten Francos im spanischen Bürgerkrieg kämpften. Seine Werke erzielen Rekordpreise. 2015 wurde das Bild Les femmes d’Alger (Version „O“) für 179,4 Mio USD versteigert.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Henri Matisse – Franzose – 1869 – 1954
Henri Matisse war ein französischer Maler, Zeichner und Bildhauer. Neben Pablo Picasso gehört er zu den bedeutesten Künstlern der klassischen Moderne und gilt als Wegbereiter des Fauvismus.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Ernst Ludwig Kirchner – Deutscher – 1880 – 1938
Kirchner war ein deutscher Maler und Grafiker. Er gehört zu den wichtigsten Vertretern des Expressionismus. Seine Werke sind beeinfllusst von den Farben und Formen von van Gogh, Gauguin, Munch und Matisse. Nachdem die Nazis 1937 seine Werke als „entartet“ einstuften und zahlreiche Werke vernichteten begang er ein Jahr später Suizid.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Paul Signac – Franzose – 1863 – 1935
Signac war eine französischer Maler und Grafiker und gehört zu den bedeutesten Künstler des Neo-Impressionismus und Pointillismus (Post-Impressionismus). Inspiriert wurde Signac durch Werke von Claude Monet. Er verwendet starke Farben und malt gerne Landschaften und Schiffe, wie man gut erkennen kann.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
John Singer Sargent – Amerikaner – 1856 – 1925
Sargent war einer der gefragtesten Porträt-Maler seiner Zeit. Er lebte in Europa. Seine Gemälde wurden von den vielen Reisen beeinflusst. Mich hat erstaunt, wie detailgenau er malt. Dies kann man im Bild (Dans les oliviers) gut erkennen. Für eine Kontroverse sorgte sein Bild Madame X.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Frida Kahlo – Mexikanerin – 1907 – 1954
Frida Kahlo war eine mexikanische Malerin, die maßgeblich zur volkstümlichen Entfaltung des Surrealismus beitrug. Trotz ihrer surrealistischen Elemente, lehnte sie die Zuschreibung ihrer Kunst zum Surrealismus ab. Ihre Ernsthaftigkeit war geprägt durch ihre Krankheit und Lebensgeschichte. Dies ist in ihren zahlreichen Selbstporträts gut zu erkennen. Die vollen Farben und Tiere auf ihren Bildern kontrastieren diesen Eindruck jedoch. Auffällig ist ihr Damenbart und die Monobraue.
Zu ihren bekanntesten Werken zählen:
Edouard Manet – Franzose – 1832 – 1883
Manet war ein französischer Maler, der als Wegbereiter der Modernen Malerei gilt. Er galt als Vorbild vieler Impressionisten, auch wenn er sich selbst dieser Stilrichtung nicht zugehörig sah. Sein Bild „Der Frühling“ wurde 2014 für 65,125 Mio USD versteigert.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Vincent van Gogh – Holländer – 1853 – 1890
Van Gogh war einer der bedeutesten Künstler und begründete die moderne Malerei. Seine Gemälde sind dem Post-Impressionismus zugeordnet. Er galt als Vorbild für viele Künstler des Fauvismus und Expressionismus. So ließ sich Matisse von ihm beeinflussen und Monet äußerte sich positiv und anerkennend zu seinen Werken. Erst nach seinem Tod erzielten seine Bilder jedoch Rekordpreise.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Paul Gauguin – Franzose – 1848 – 1903
Gauguin war ein französischer Künstler, der neben der Malerei auch Keramiken und Holzschnitte fertigte. Als Wegbereiter des Expressionismus war er einer der beudeutesten Maler in Europa. Er gründete auch den Synthetismus, was unter den Post-Impressionismus fällt. Er ließ sich von van Goghs Werken und seinen Reisen in die Karibik inspirieren. Zu seiner Malweise zählt der Verzicht auf Schatten, die klare Abgrenzung verschiedener Farben und die Vereinfachung der Flächen. Häufig umrandet er die Flächen mit einer dunkleren Linie. Seine Gemälde erzielen am Kunstmarkt bis zu dreistellige Millionenbeträge.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Edvard Munch – Norweger – 1863 – 1944
Munch war ein norwegischer Maler und Grafiker des Symbolismus. Bedeutend waren seine Werke für den Expressionismus der Moderne. Motive seiner Kunst sind Tod, Krankheit und Trauer. Seine Mutter starb in frühen Jahren, weitere Todesfälle im engeren Familienkreis folgten. Sein Kunstlaufbahn startete mit dem Studium der alten Meister und dem Realismus. Doch er brach völlig und entwickelte seinen eigenen Stil. Guaguin und Van Gogh beeinflussten ihn stark. Eines der berühmtesten Bilder der Welt „der Schrei“ wurde 2012 für über 120 Mio USD versteigert.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Claude Monet – Franzose – 1840 – 1926
Monet war ein französischer Maler und der wohl bedeutenste Künstler des Impressionismus. Anfangs malte er realistische Bilder und wandte sich später aber dem Impressionismus zu. Die industrielle Revolution und die Eisenbahn hat ihn sehr begeistert. Diese ermöglichte ihm verschiedene Reisen, welche er als Inspiration für seine Motive nahm. Er malt gerne Landschaften und seinen Garten in Giverny. Max Liebermann ließ sich von ihm beeinflussen, da seine Bilder in die Richtung des Naturalismus und Abstraktion gingen. Die Kubisten lehnten ihn wegen der Abstraktion ab. Doch Kandinsky bspw. erkannte seine Bilder als Moderne an.
Zu seinen bekanntesten Werken zählen:
Neben den Meisterwerken gab es allerdings auch wirklich beeindruckend hässliche Bilder wie diese hier.
Die Moderne fasziniert
Vielleicht wäre meine ehemalige Kunstlehrerin jetzt stolz auf mich. Aber mal ehrlich. Kunst aus dem Lehrbuch begeistert eben nicht. Wenn man aber vor den Werken dieser Meister steht, kommt man erst der Bedeutund und der Wirkung dieser Werke näher. Das löst Faszination aus.
Man sollte sich unter Umständen wiederholt selbst hinterfragen. In klassischer Kunst habe ich die Begabung der Künstler schnell erkannt und wertgeschätzt. Daher sprach mich die Moderne nie wirklich an. Doch die meisten Künstler der klassischen Moderne waren hochbegabt und beherrschten viele Stilrichtungen. Anstatt sich der Nachfrage zu beugen und sich dem gesellschaftlichen Zwang zu ergeben, brachen sie mit dem Status quo und stoßen auf großen Widerstand. Nicht selten war die Konsequenz Verzweiflung und Armut bis hin zum Suizid. Post mortem erzielten die Werke meist ein Vielfaches und der Ruhm blieb ihnen zu Lebzeiten verwehrt. Doch sie haben den Weg neuer Stilrichtungen bereitet.
Ist der Widerstand den die Künstler damals erfuhren vielleicht vergleichbar mit meiner bisherigen Abneigung gegen Moderne Kunst? Ein Kunstwerk gab mir persönlich die Antwort darauf.
Dieser kleine Satz hält einem den Spiegel vor Augen. Die Abneigung gegen Moderne Kunst mag zwar hier und dort berechtigt sein. Doch man sollte es sich nicht zu einfach machen.
Disrupt Art!
Empfehlung: Brecht die Regeln auf der Leinwind! Findet Euren eigenen Stil !
Gender Bending Fashion
Abschließend gab es noch eine Ausstelung zum Thema Gender Bending Fashion. Auch hier wurden Exemplare gezeigt, die mit einem Bruch der Normen hervorstechen. Fascinating, seht selbst!
Nach knapp vier Stunden ist man dann auch durch. Ich kann jedem nur empfehlen, geht mal ins MFA, wenn Ihr in Boston seid! Good stuff!
Frankreich ist berühmt für seine Bordeaux-Weine, welche meistens aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc bestehen. Doch wie sieht es eigentlich in Deutschland aus? Hier führt ganz klar der Riesling die Spitze an.
Der Riesling
Riesling ist eine weiße Reb- und Weinsorte, die zu den hochwertigsten und kulturprägenden Gewächsen gezählt wird. Die besten Rieslinge werden in klimatisch kühleren Weinbaugebieten erzeugt. Vor allem wird die Sorte in Deutschland, aber auch in zahlreichen anderen Weinbauländern angebaut. Riesling-Weine genießen hohes Ansehen auf internationalen Märkten. Viele Spitzenlagen sowohl in Deutschland als auch in anderen Weinbauländern sind mit Riesling bestockt. Vor allem in nördlichen Anbauländern wie Deutschland wird die Sorte fast ausschließlich in steilen Hängen angebaut.
Riesling wird in Deutschland nachweislich seit mehr als 600 Jahren kultiviert.
Deutschland ist bekannt für seinen Riesling. Die meisten deutschen Spitzenlagen sind mit Riesling bestockt. Bekannte deutsche Riesling-Lagen sind:
Appenheimer Hundertgulden Bernkasteler Doctor Bopparder Hamm Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Bremmer Calmont Forster Kirchenstück Forster Ungeheuer Hattenheimer Pfaffenberg Maximin Grünhäuser Abtsberg Schloss Johannisberg Monzinger Frühlingsplätzchen Piesporter Goldtröpfchen Rauenthaler Baiken Rüdesheimer Berg Steinberg bei Kloster Eberbach Ürziger Würzgarten Wehlener Sonnenuhr Wiltinger Scharzhofberg Winninger Uhlen Würzburger St
Vorteile
Riesling hat eine gute Winterfrostwiderstandsfähigkeit. In Jahren mit sehr guter Holzreife verträgt der Riesling Winterfröste von –20 bis –25 °C. Durch späten Austrieb ist sie wenig spätfrostgefährdet. Rieslingweine besitzen eine große Qualitätsspanne. Die Sorte hat eine geringe Trockenheitsempfindlichkeit.
Nachteile
Riesling stellt sehr hohe Ansprüche an die Lage. Die Sorte reift spät. Sie ist für Stiellähme anfällig. Sie ist für Stielfäule und Beerenfäule anfällig. Die Beeren sind empfindlich gegen Hitze. Sie verursacht Sonnenbrandschäden an den Beeren.
Der Wein
Der Wein ist rassig, lebendig, frisch-elegant, stahlig und mineralisch. Kennzeichnend ist die typische pikante, fruchtige Säure. Fruchtaromen nach Steinobst (Marille) und exotischen Früchten bestimmen den Charakter des Weines. Die Farbe des Weins kann von Blassgelb mit Grünstich bis Goldgelb reichen. Erst nach längerem Weinausbau wird die volle Reife des Weines erreicht. Jungweine sind meist noch säurebetont und unharmonisch im Geschmack. Der Riesling besitzt die Fähigkeit, den Charakter der jeweiligen Lage besonders gut zum Ausdruck zu bringen. Aufgrund des relativ hohen Säuregehalts besitzen Rieslingweine eine gute Lagerfähigkeit (5–10 Jahre). Altersgereifte Weine weisen zudem häufig eine „Petrolnote“ auf. Mit Riesling können auch hochwertige süße Weine erzeugt werden. Entweder als Eiswein geerntet, oder die Konzentration erfolgt über die Edelfäule, die durch die Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) hervorgerufen wird. Rieslingwein eignet sich außerdem zur Herstellung von Schaumwein.
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass vor der ersten Pinselbewegung die Blicke auf die Leinwände der anderen Teilnehmer wandern. Denn die Unsicherheit ist groß… nein, sie ist riesig!
„Was wenn ich mich direkt vermale? Muss man wirklich mit dem Hintergrund anfangen? Welche Technik nutze ich für den Hintergrund? Wie stark muss ich die Farbe verdünnen?“ Fragen über Fragen. Die Antwort lautet: Man kann nichts falsch machen! Zur Not wird das Kunstwerk zur Modernen Kunst.
Aber im Ernst, es kann wirklich nicht viel schief gehen. Damit wir Ihnen die Unsicherheit trotzdem etwas nehmen können, geben wir Ihnen ein paar einfache Regeln an die Hand, damit Ihr Bild zum gewünschten Meisterwerk wird.
Regeln und Tipps
Hinten anfangen und langsam nach vorne arbeiten
Wasser nutzen, um die Farbe zu verdünnen
Die Farbe gut trocknen lassen
Pinsel immer gründlich auswaschen, um die gewünschte Farbe zu erhalten
Natürlich kann es auch sinnvoll sein, wenn man leicht mit Bleistift seine Idee erstmal skizziert. Wichtig hierbei ist, dass man genug Farbe aufträgt, um die Skizzierung zu überdecken. Im Nachgang den Radierer anzusetzen ist keine gute Idee.
Hier noch ein paar nützliche Beispiele, wie man seine Mal-Skills verbessern kann.
Viel Spaß beim Malen und lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!
Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile:
Wasser
Säure und Zucker Sie sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Bei Weinen aus der Weinbauzone A und B ist der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.
Phenole (Farbstoffe) und Tannine (Gerbstoffe)
Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Tannine befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern. Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.
Alkohol
Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium und ein wichtiger Träger der Weinaromen, er mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack. Wein enthält verschiedene Alkohole: Ethanol: Neben Wasser ist Ethanol (Ethylalkohol) der Hauptbestandteil. Wein enthält in der Regel zwischen 9 und 13 Volumenprozent Alkohol (das sind 72–104 g/l). Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erreichen, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben. Methanol: Neben Ethanol entsteht durch den enzymatischen Pektinabbau auch Methanol. Der natürliche Methanolgehalt ist gering und liegt bei Weißwein zwischen 17 und 100 mg/l und bei Rotwein zwischen 60 und 230 mg/l. Die Differenz ergibt sich durch die unterschiedliche Kontaktzeit mit der Maische. Methanol ist giftig und hat eine akute, nicht jedoch eine chronische Giftwirkung. Höhere Alkohole: Diese sind nur in relativ geringen Mengen (150–700 mg/l) enthalten. Sie haben teilweise ausgeprägte Geruchs- und Geschmackseigenschaften und spielen eine wichtige Rolle für das Weinaroma. Die höheren Alkohole werden unter dem Begriff „Fuselöle“ zusammengefasst. Eine Ausnahme stellt das Glycerin dar: Es verleiht dem Wein Vollmundigkeit.
Aroma
Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1000 verschiedenen Komponenten zusammen, die in einer Gesamtkonzentration von etwa 1 g/Liter vorliegen. Die geschmacksbildenden Stoffe im Wein sind in erster Linie von der Rebsorte abhängig. Die Standortfaktoren (auch als Terroir bezeichnet) beeinflussen die Aromenbildung in den Beeren während der Reifephase. Andere Aromen werden erst durch die Beerenverarbeitung, die Gärung, den Ausbau und die Lagerung des fertigen Weins gebildet. Die Mehrzahl der Substanzen liegt, meist glykosidisch an Kohlenhydrate gebunden, als geruchlose Vorläufer (Precursor) schon im Most vor. Während der Gärung werden die Glykoside teilweise gespalten und die flüchtigen aromaaktiven Substanzen freigesetzt. So entsteht z. B. 2-Phenylethanol, Nerol, Geraniol oder Linalool aus dem entsprechenden Glucosid oder Rutinosid durch Abspaltung der Zuckerreste. Aus den freigesetzten Terpenalkoholen können sich im Wein weitere für das Aroma wichtige Verbindungen bilden, z. B. durch Zyklisierung von Linalool Pyran- oder Furan-Linalooloxid. Andererseits werden freie Alkohole teilweise in Ester umgewandelt und dadurch durch neue Aromaträger gebildet. Die einzelnen Weine unterscheiden sich stark durch die quantitativen Relationen, in denen einzelne Aromastoffe zueinander vorliegen. Es ist z. B. bekannt, dass Terpenalkohole und deren Ester vermehrt in Weinen vom Typ Muskateller zu finden sind, während z. B. in den meisten Riesling-Weinen einfache Ester, z. B. Ethyl-, Butyl-, Hexylacetat, Hexansäure-, Octansäureethylester, Aldehyde und Alkohole in höheren Konzentrationen sowie Phenole (4-Vinylguajacol, 4-Ethylguajacol) vorkommen. Für Cabernet-Sauvignon und Sauvignon-blanc-Weine ist ein Gehalt der aromaaktiven Substanz 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin (Geruchsschwelle 2 ng/l) charakteristisch. Weitere wichtige Aromaträger sind Norisoprenoide, wie Vitispirane und β-Damascenon. Vitispirane entstehen aus in der Traube vorhandenen Carotinoiden durch oxidativen Abbau. Für Vanillin-Noten sind zum Großteil Lagerfässer aus Eiche verantwortlich. Bei der Lagerung des Weines in Flaschen wird proportional zur Dauer der Lagerung reduktiv 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin gebildet.
Herstellung
Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Bei der Weinherstellung werden physiologisch reife Trauben verwendet.
Allgemeiner Überblick zur Weinherstellung
Bei der Weißweinherstellung werden die Trauben gepresst, anschließend wird der Saft (Traubenmost) zu Weißwein vergoren. Bei der Rotweinherstellung wird die Maische zu Rotwein vergoren.
Auf der Schale der reifen Beeren befindet sich eine Vielzahl von Hefen (sogenannte „Wilde Hefen“): welche Hefe sich im Wein-Ansatz durchsetzen würde, wäre ungewiss. Die Qualität und das Endergebnis wären somit ebenfalls zu einem gewissen Grad ungewiss. Beeinflusst wird der Anteil erwünschter Hefen durch die vorhandenen Kulturen in einem gut unterhaltenen Weinkeller des Winzers. Über die Weinpresse (im Fall von Weißwein) oder über das Umpumpen des noch gärenden Weins über den Tresterhut (im Fall des Rotweins) kann die Kellerflora in den Verlauf der Gärung eingreifen.
Um dem Zufall keine Chance zu geben, entwickelte man die Reinzuchthefe. Schon in alten Weinfachbüchern ist von Hefeansätzen der Rassen „Zeltingen“, „Scharlachberg“, „Geisenheim“ oder „Burgund“ zu lesen.
Die verschiedenen heute erhältlichen Hefestämme wurden zum einen auf ein Einsatzgebiet hin gezüchtet und sind zum anderen frei von Verschmutzungen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Seit der Mitte der 1980er-Jahre gibt es Reinzuchthefen in Granulatform, die wirbelschichtgetrocknet sind. Die Qualitätswende im deutschen und internationalen Weinbau ist zum Teil auch der Verwendung dieser Hefen geschuldet. Durch die Bildung sekundärer Nebenprodukte wie Ester beeinflusst die Hefe die Aromatik des Weins in seinem ganz jungen Stadium. Diese Aromen sind jedoch nur bedingt lagerfähig und zerfallen schnell. Die eigentlichen Bukett- und Aromastoffe des Weins bilden sich später. Dabei wird das Gärbukett zum Jungweinbukett, das schon weitgehend dem jeweiligen Sortenbukett entspricht.
In Weingütern, die sich auf komplex strukturierte Weine spezialisiert haben, kann eine sogenannte Spontangärung durch wilde Hefestämme erwünscht sein. Spontangärung bedeutet in der Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verläuft. Ziel ist, die Vielfalt eines nicht standardisierten Weingeschmacks zu erreichen, die durch Reinzuchthefen eingeschränkt werden kann. Mit nicht beziehungsweise weniger gerichteten Hefen kann eine größere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger Säure).
Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme. Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Früher verließ man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den Gärprozess in Gang zu bringen, gleichzeitig aber so kühl, dass die Temperatur im Gärbottich nicht über die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belüftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man eine Temperaturregulierung.
Die Temperaturkontrolle wurde erst durch den Einsatz von Edelstahlbehältern oder durch den Einsatz von Wärmetauschern möglich. Das Pumpen durch einen Wärmetauscher ermöglicht den Einsatz von Gärbehältern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehälter kann durch eine Kühlschlange innerhalb der Außenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergärende Most durch geringere Pumpaktivität schonender behandelt wird.
Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hängt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kühlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgängen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefügt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Fürsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte Süßreserve, oder neuerdings rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulässige Alkoholerhöhung wird durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.
Die Anreicherung mit Zucker war ursprünglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgänge, die sich jedoch zu einer gängigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromaträger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lässt sich nicht nur mit der globalen Erderwärmung erklären. Eindrucksvoll lässt sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der führenden Güter eingestuft wurden, wären aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens zwei Prozentpunkte höher. Die frühere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.
Weißwein
Beeren zur Erzeugung von Weißwein sollen von der Lese bis zum Entrappen möglichst unbeschädigt bleiben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegärung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weißweine in der Regel möglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, vergoren und ausgebaut werden.
Die Beeren sollen nach der Lese möglichst schnell verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben würden ansonsten die unten liegenden Beeren frühzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer inerten Gasatmosphäre bewerkstelligt werden.
Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwünschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kühl bleiben, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt. Moderne Kellereien verfügen daher im Kelterbereich über Kühlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe Ausbeute erlauben, aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.
In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Gärung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.
Rotwein
Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet, werden für den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und färben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen von am Boden des Gärbehälters befindlichem Most über den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch über Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Französisch pigeage genannt.
Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Gärung. Eine Maischestandzeit über die Dauer der Gärung hinaus wirkt sich meist negativ aus.
Über eine Temperaturregelung kann die Gärdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kühlen Gärung können das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Gärung bei höherer Temperatur begünstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensität.
Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der Saignée–Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 Prozent des Mosts abgezogen und weiter zu Roséwein verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose kann dem Most Wasser entzogen werden.
Nach erfolgter Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques ausgebaut. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schüttung, limitiert.
Schaumwein
Grundlage für die Herstellung von Schaumwein ist ein Grundwein mit einem gewissen Restzuckergehalt, der einer zweiten alkoholischen Gärung unterzogen wird. Dafür werden dem Grundwein höhervergärende Hefestämme (Saccharomyces bayanus) zugesetzt, die auch als Nachgär-, Sekt- oder Champagnerhefe bezeichnet werden. Während der zweiten Gärung wird der Alkoholgehalt des Grundweins erhöht. Zudem bildet sich Kohlenstoffdioxid, das in der Flüssigkeit bleibt.
Schaumwein kann mittels verschiedener Methoden hergestellt werden. Aus historischer und qualitativer Sicht stellt die Flaschengärung das klassische Verfahren dar. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, Crémant, Prosecco und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine wie der Winzersekt zunehmend nach der sogenannten Champagnermethode erzeugt. Bei der Flaschengärung wird bereits vergorenem Grundwein etwa 24 g/l Zucker und Weinhefe (Fülldosage) zugefügt. Die in der Flasche stattfindende zweite alkoholische Gärung erzeugt Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Durch die verschlossene Flasche bleibt das Kohlenstoffdioxid (etwa 12 g/l) in Lösung, woraus bei vollendeter Gärung 6 bis 8 bar CO2-Druck bei 20 °C im Wein resultieren. Durch die zweite Gärung gewinnt der Wein auch etwa 1,3 Volumenprozent Alkohol, weshalb leichte Grundweine bevorzugt werden.
Neben Kohlenstoffdioxid entsteht während der Flaschengärung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe während der Reifung ist ein Qualitätsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen Klärprozess unterzogen, der Remuage (deutsch: Rütteln). Für den Vorgang des Rüttelns werden die Flaschen in Rüttelgestelle beziehungsweise Rüttelpulte (französisch: pupitres) umgelagert. In diesen Gestellen werden die Flaschen täglich gerüttelt und leicht gedreht. Außerdem verändert man langsam die Neigung der Flasche, bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf stehen. Bei dieser manuell durchgeführten Tätigkeit sinkt das Hefedepot in den Flaschenhals. Das maschinelle Abrütteln geschieht mittels Gyropalette. Hierbei wird die komplette Palette programmgesteuert gerüttelt, geneigt und gedreht. Das Rütteln dient allein der optischen Klarheit des Schaumweins, seine Haltbarkeit oder geschmackliche Qualität werden davon nicht beeinflusst.
Beim Entfernen des Depots, dem Degorgieren (französisch: dégorgement), wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getaucht. Dadurch gefriert das Depot zu einem Pfropfen, der beim nachfolgenden Öffnen der Flasche durch die Kohlensäure aus der Flasche gedrückt wird. Der bei diesem Arbeitsgang verloren gegangene Schaumwein wird durch eine Versanddosage aufgefüllt. Die Dosage besteht aus einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Zusammenstellung und Menge der Dosage bestimmt das spätere Geschmacksbild des Schaumweins zwischen herb (französisch: brut) bis süß (französisch: doux). Nach der Dosage und der Einstellung der gesetzlich vorgesehenen Füllmenge werden die Flaschen verkorkt, agraffiert, verkapselt, etikettiert und in Versandkartons verpackt. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein nicht mehr an Qualität.
Die Technik des Transvasierverfahrens ähnelt in einer ersten Phase der klassischen Flaschengärung. Nach einer kurzen zweiten Gärung in der Flasche wird der vergorene Schaumwein in einen Druckbehälter überführt. Die Einstellung des Geschmacksbilds erfolgt über die direkte Dosage in den Tank. Über eine Filteranlage gelangt der Schaumwein aus dem Drucktank in die Flasche. Dadurch entfällt das aufwändige Rütteln sowie die manuelle Entfernung des Depots. Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfüllen (französisch: transvaser) des entheften (degorgierten) Sekts in kleinere Gefäße. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks, druckstabilen Filteranlagen und Gegendruckfüllern gelöst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfür standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfügung.
Bei der Großraumgärung (auch Charmat-Verfahren oder cuve close genannt) erfolgt bereits die zweite Gärung in einem Drucktank. Obwohl der Gärprozess dem einer Flaschengärung ähnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer Flaschengärung heran.
Likörwein
Die Familie der Likörweine ist groß. Portwein, Sherry, Marsala, Madeira, Commandaria, Mavrodaphne, Málaga, Moscatel de Setúbal oder Vin Doux Naturel ist eines gemeinsam: durch Beimengung von hochprozentigem Alkohol wird die meist noch nicht beendete alkoholische Gärung gestoppt.
Früher wurden die Weine in hauptsächlich warmen Weinbauregionen mit Alkohol stabilisiert, da die Weine häufig während des Transports durch ein erneutes Einsetzen einer unerwünschten Gärung verdarben. Aus technischer Sicht ist ein Aufspriten von Weinen nicht mehr nötig, sondern gehört vielmehr zum Stil des Likörweins.
Während die Zugabe von Alkohol meist noch während der Gärung erfolgt, dient das Aufspriten beim Sherry der Stabilisierung eines Zustands nach Alterung und Verschnitt.
